もろさん、こんにちは。一難去ってまた一難ですね。
もろさんのご指摘通り、高齢者が水分を摂らないのは、脱水症状を引き起こしてしまい危険です。ひどくなると意識障害を引き起こすこともありますので、かかりつけのお医者様などに脱水の怖さを説明してもらってはどうでしょうか。家族のいうことは聞かなくても、権威ある人の言葉なら納得してくれるかもしれません。
また、なべ物やスープなど食事で水分を補給できるように工夫されるのも一つの方法かと思います。いろいろ大変ですが、どうしても水やお茶を飲もうとしないようなら、こうした方法も検討してみてください。